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Bernard Srour, Inserm et Mathilde Touvier, Inserm
Les émulsifiants sont des additifs alimentaires très couramment présents dans les produits alimentaires en France. En 2023, des travaux basés sur la cohorte NutriNet-Santé avaient mis en évidence l’existence d’un lien entre leur consommation et le risque de maladies cardiovasculaires. Pour la première fois, de nouveaux travaux publiés dans la revue PLoS Medicine suggèrent l’existence d’un lien entre consommation d’émulsifiants et risque accru de cancer.
Mathilde Touvier, qui dirige l’équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (Eren, Inserm/Inrae/CNAM/Université Sorbonne Paris Nord/Université Paris Cité), et Bernard Srour, chercheur en épidémiologie dans cette même équipe, coordonnateur du Réseau nutrition activité physique cancer recherche (Réseau NACRe), ont coordonné ces travaux, dans le cadre de l’étude NutriNet-Santé. Ils décryptent ces nouveaux résultats.
The Conversation : Pouvez-vous nous expliquer à quoi servent les émulsifiants ?
Mathilde Touvier : Les émulsifiants ont pour rôle d’obtenir certaines textures dans les aliments industriels, de rajouter de l’onctuosité, et de permettre la stabilité des mélanges obtenus dans le temps. Ainsi, la durée de conservation est allongée, et les produits peuvent rester plus longtemps en rayon sans perdre leurs propriétés.
On trouve des émulsifiants dans de nombreux produits, depuis des desserts (madeleines, gâteaux, glaces…) jusqu’à des plats préparés en passant par des barres chocolatées, des margarines, des sauces industrielles, etc. Par ailleurs, certains de ces additifs se retrouvent même dans des produits que le consommateur pourrait juger comme « sains », comme les margarines allégées, souvent perçues comme une meilleure alternative au beurre, ou certaines marques de biscottes ou de yaourts.
Il existe de nombreuses sortes d’émulsifiants : les mono- et diglycérides d’acides gras, les carraghénanes (des polysaccharides obtenus à partir d’algues rouges), des amidons modifiés, des lécithines, des phosphates, des celluloses, des gommes, des pectines…
Leur présence dans les aliments est très variable d’une marque à l’autre, y compris pour un même type de produit. Par exemple, une crème glacée à la vanille d’une certaine marque peut en contenir, tandis que celle d’une autre marque n’en contiendra pas.